欢迎访问江西味煌餐饮管理有限公司网站
味煌小吃|南昌味煌小吃培训 | 小吃培训 | 烧烤培训 | 特色小吃培训 | 瓦罐汤培训 | 早点培训 | 早餐培训 | 小吃培训班
首页 > 新闻动态 > 行业动态 > 餐厅厨师煨炖汤品的十项秘诀

餐厅厨师煨炖汤品的十项秘诀

发布时间:2018-2-28 9:48:06  点击数:1485

南昌味煌小吃培训|小吃培训|烧烤培训|特色小吃培训|瓦罐汤培训|早点培训|早餐培训|小吃培训班|小吃培训学校|小吃培训中心|小吃技术培|www.jxwh88.com 提示:

 

 

 

 

适合做汤的食材汤料选材要酸碱平衡,合理膳食,荤素相间搭配,使身体酸碱平衡,才会健康。健康人的血液呈弱碱性,pH值大概是7.35~7.45之间,低于7.35时身体就会处于健康和疾病之间的亚健康状态;当体液pH值低于中性7时,就容易产生疾病。通过笔者多年的膳食烹饪与营养搭配经验建议,每天摄入食物的酸碱比例应该为酸2、碱8。它们是以如下原料构成。

 

酸性:肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类等酸性食物。

酸性食物:食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高,在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性,这类食物就称为酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾,以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。

碱性:水果、蔬菜,以及豆制、乳制品、菌类和海带等。

碱性食物:食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多,在体内经过代谢后最终生成碱性氧化物,这类食物称为碱性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、莴笋、萝卜、南瓜、马铃薯、藕、洋葱、海带、甘蓝、梨、苹果、西瓜、橙、柠檬、牛奶等。

 

1.怎样洗去蔬菜残留农药

许多蔬菜都残留着农药,如洗不净,食用后会危害身体健康。一般先是用流水冲掉表面污物,再用清水、并滴入数滴时机蔬洗剂浸泡,使蔬菜表面农药溶出,再用滚水冲洗2~3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后,浸泡在小苏打溶液中5~10分钟,再用流水多次冲洗干净即可,因为蔬菜多使用的是有机磷农药,有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。

 

2.火候控制要适当

等鲜香物质才能尽可能地深解出来,使熬出的汤色清澈,鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟,使调料和汤汁味融即可。

 

3.时间掌握要恰当

煲汤一般鸡汤、肉骨汤2~3小时左右,鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏;水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾即可,以免由于长时间加热,营养素遭到破坏;破坏汤的色相,影响口感。

 

4.原料切配和适时投放

长时间炖煮的汤品,一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时,宜切大块;需加入一些嫩叶类蔬菜时,可在起锅前加入,以保持汤品原料成熟程度一致。

 

5.配水要合理

用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根据个人的喜好加入,按熬一碗汤加它的2倍水计算,但不宜加水和食材的比例太大,否则熬出的汤太清淡,鲜味不免。另外汤品调理时,水应一次加足。如煲煮中途急需加水,可适量加入些温水或热水为宜,忌添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易深解。

 

6.调料加放要适度

广东煲汤的特点是原汁原味,无需过多地放入葱、姜、料酒等调料,调料宜少不宜多。否则汤便失去了食原材原有的鲜香味。汤品煲制时,如需放入酱油起味,忌过早过多地放入,以免汤味变酸,颜色发黑变暗。鱼汤肉汤放盐应在出锅前调味即可,切记不要过早地放入盐,过早地放盐不但不能增加味觉感,反而会使食材蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够。另外论汤品的滋补效用,加入一些中药材汤煲,可使汤品风味更为独特,功效更为卓越。相对其他调理方法的汤羹类,一些本无味的食材调理时,除以汤头提味外,加放调料也要适度,避免味型过于复杂。

 

7.食材选择要新鲜

食材煲煮时,按照汤的鲜浓程度,动物原料应选用富含蛋白质较多的鱼类、牛、羊、猪骨和鸡等禽类,新鲜的食材是做好汤的主要秘诀。死后3~5小时的鱼类、禽类煲汤最为营养味鲜,因为经过宰杀各种环节,肉质中的各种酶这时才会使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质。

 

8.中药补益类汤补

补气类:人参、白类、山药、红枣、党参、黄芪、甘草、银杏、陈皮等。

补血类:何首乌、当参、龙眼肉、当归、田七、红花、丹参、川芎、熟地黄等。

补阴类:玉竹、天门冬、百合、银耳、沙参、石斛等。

补阳类:冬虫夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲等。

清热类:生地、决明子、黄今、甘草、百合等。

 

9.五大基础调味料

咸味调料:包括精盐、酱油、酱类、豆豉等。

甜味调料:包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等。

酸味调料:包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等。

鲜味调料:包括味精、鸡汁、鸡精、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等。

香辛料调料:包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。

 

10.汤品调料味型速配

咸鲜味:一品鲜酱油、料酒、鸡精、精盐依次放入即可。

鲜辣味:葱花、虾油、辣酱。精盐依次放入即可。

酸辣味:醋、红辣椒、胡椒粉、精盐、香油、酱油、葱姜依次放入即可。

香辣味:辣豆瓣酱、蒜茸、姜茸、葱末、酱油、精盐、白糖、味精依次放入即可。

五香料味:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷磨粉、精盐、葱姜依次放入即可。

咖喱味:姜黄粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜磨粉取量,加精盐、葱、姜、料酒、味精依次放入即可。

甜酸味:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、精盐、料酒、葱姜依次放入即可。

陈皮味:精盐、陈皮、味精、胡椒粉、葱姜依次放入即可。

十三香味:姜、山柰、草豆蔻、砂仁、丁香、云木香、八角、花椒、草果、陈皮、小茴香、肉桂、高良姜磨粉加精盐、鸡精依次放入即可。

葱椒味:洋葱、大葱、红椒末。精盐、鸡精、料酒、香油依次放入即可。

麻辣味:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、精盐、味精依次放入即可。

酱香味:豆豉、精盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入即可。

 

中国餐饮经营提示:

(1)熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒,不仅可以去除鱼的腥味,还可使鱼肉更加白嫩,味道更加鲜美。

(2)做肉骨汤时,滴入少许醋,可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来,增加钙质。

(3)煎鱼时,先将锅烧热,将生姜拍松在锅内擦拭(姜汁有利于保持鱼皮和锅面的分离),再倒入油煎制,不但可以去除鱼腥味,还可使鱼皮色金黄,不粘锅。

欢迎扫描上方的二维码,关注味煌小吃培训官方微信公众号(18270857277)
每天您都能收到我们提供的各类美食小吃技术知识

联系电话:400-0791-377  0791-87895252

 

关键词:小吃培训|江西小吃培训|南昌小吃培训|南昌酸菜鱼培训|江西酸菜鱼培训|南昌瓦罐汤培训|江西瓦罐汤培训|江西沙县小吃培训|南昌沙县小吃培训|江西火锅培训|南昌火锅培训|江西麻辣香锅培训|南昌麻辣香锅培训|江西铁板烧培训|南昌铁板烧培训|小吃培训|江西米糕培训|南昌米糕培训|南昌肠粉培训|江西肠粉培训|江西荷叶包饭培训|南昌荷叶包饭培训|江西蒸菜培训|南昌蒸菜培训|江西烤面筋培训|南昌烤面筋培训|江西